Nu er hyldebærren i sæson. De hænger flot på træerne og det er nu vi skal bruge dem, inden de går til.
For et par uger siden skrev jeg om hyldebær og faren ved at bruge dem forkert. Det kan du læse om her.
Det var ikke for at afskrække, men for at gøre det klart, hvad man må og hvad man ikke må, når det kommer til hyldebær. Der er så mange kreative opskrifter rundt omkring. Og jeg synes personligt at hyldebær har en dejlig dyb smag af sensommer, så det ville være ærgerligt at lade dem gå til, frem for at få dem ind i køkkenet.
Måde at bruge hyldebær på
I min bog På glas og flasker, har jeg en opskrift på hyldebær likør. Man kan også lave helt almindelig saft af hyldebær, så længe man overholder de 20 minutters kogetid, som jeg også beskriver i samme indlæg nævnt oven over.
For at buge hyldebærrene til deres fulde. vil jeg her bruge hyldebær, som saft, suppe og det vi har tilbage når vi har sigtet saften fra, skal tørres og køres til pulver. Så åbner der sig nemlig nye muligheder op. eksempelvis når vi skal lave marengs der smager af hyldebær. Hvis vi hælder hyldebærsaft ned til vores marengs, så skiller den. Hvis vi derimod vender pulver i, så holder den sig. Pulveret har så 2 funktioner, nemlig både at giver smag og farve. Helt naturligt.
Har man en ismaskine ville det være oplagt at lave en hyldebæris eller sorbet af saften. Man kan også lave en parfet hvis man ikke har en ismaskine.
Hyldebærsuppe
- 1500 g hyldebær
- 2 liter vand
- 1 stk kanelstang
- 10 stk kardemommefrø
- 1/2 vaniliestang
- 1 Citron
- 300 g sukker
- 50 g majsstivelse (rørt ud i en lille smule koldt vand)
Start med at plukke en kurv fuld helt mørke, modne hyldebær.
Når du kommer hjem piller du alle bærrene af stilkene. Stilkene må ikke koge med da de giver en bitter smag. Hvis der er grønne hyldebær ind i mellem, skal de sorteres fra. Jeg plejer at bruge engangsplastikhansker, da bærrene afgiver meget farve.
Når du har pillet bærrene af, vaskes de igennem, herefter løftes de ud af vandet med hænderne over i en gryde. Hælder du dem igennem en si, vil de fange meget af det du har skyllet af bærrene igen og det er vi ikke ude efter.
Kog bærrene op med vandet, kanel, kardemomme og vanilje. Når det koger skal det koge i minimum 20 minutter i træk. Dette sikre at de ikke længere er giftige. Herefter trækkes de fra varmen, og trækker yderligere i omkring en time.
Sigt saften fra op i en gryde, og husk og gem bærrene der er tilbage i sien til senere. De udkogte bær skal bruges i opskriften neden for.
Herefter river du skallen af en økologisk citron ned i din hyldebærsaft, presser saften ud af citronen og tilsætter den sammen med sukkeret.
Hæld mejsmelet i en lille skål og rør det ud med koldt vand. Herefter koger du hyldebærsaften op igen. Når den koger tilsættes den udrørte majsmel og piskes let i med et piskeris. Kog suppen igennem i 2-3 minutter.
Så er din Hyldebærsuppe færdig. Hvis du synes den ikke er sød nok, kan du tilsætte mere sukker, men gør det forsigtigt, da det let kommer til at smage af varm saftevand hvis den bliver for sød.
Server den lun med mandel makronerne neden for.
Hyldebærpulver
Det vi har tilbage når vi har sigtet saften fra, skal tørres og kører til pulver. Hvis vi hælder hyldebærsaft ned til vores marengs, så skiller den. Hvis vi derimod vender pulver i, så holder vores marengs sig. Pulveret har så 2 funktioner den giver både farve og smag. Helt naturligt.
Pulveret kan bruges i opskriften neden for, men også som syrligt drys på morgenmaden og også i brød.
Jeg bruger en tørremaskine, den sikre at temperaturen er stabil, lav og med god ventilation. Har man ikke sådan en, kan man bruge en ovn på de laveste grader og med en lille ske i ovnlågen, så fugten kan slippe ud.
Når bærrene er blevet helt tørre, kan de med lethed køres til pulver i en foodprocessor. Hvis bærrene stadig er lidt fugtige klumper det sammen, så være sikker på de er tørret helt færdig.
Hyldebær og mandelmakron
- 1 æggehvider
- 100 g sukker
- 3 store tsk hyldebærpulver
- 100 g mandelmel
Til denne opskrift bruger jeg hyldebærpulveret fra opskriften oven over. Ud over at det giver god farve og vigtigst af alt smag, så er det for at demonstrerer at man sagtens kan bruge hele hyldebærret. Der blev også stemt for et hjemmelavet alternativ på instagram. Hvis du ikke har mulighed for at tørre bærrene, eller ønsker at springe den del over, kan du uden problemer bruge frysetørrede bær, eksempelvis hindbær, jordbær eller blåbær, som er let at få fat på. Det kan du selv kører til pulver, lige som jeg gør med hyldebærrene.
Æggehviden piskes først stiv med en håndpisker. Herefter tilsættes sukkeret, og det piskes videre i 5-10 minutter til en stiv marengs.
Tilsæt 3 store teske hyldebærpulver og den det sammen med en dejstraber. Herefter tilsættes mandelmelet.
Til denne opskrift, kan jeg godt li at bruge groft mandelmel. Jeg anbefaler at du bruger lige nøjagtigt det du har derhjemme allerede. Men har du hele mandler med hinde, så gør som mig, og blend halvdelen til mel og så tilsæt resten, og blend lidt mere, så du har en rustik mandelmel.
Når det hele er vendt sammen. så lav små klatter på en bageplade med bagepapir. klatterne skal være omkring på størrelse med en femkrone.
Bag dem på en plade i ovnen på 100-120 grader i omkring 15-20 minutter. Når de er bagt færdig, så tjek dem. hvis de er bløde inden i, så sluk ovnen og åben ovnlågen og lad dem stå på eftervarmen. Så ender de med at blive sprøde. Pas på mens du bagerne dem at de ikke lige pludselig bliver for mørke.
