Æltefrit grydebrød og gode boller

Nogle mener man skal ælte sit brød til ens arme falder af. Andre mener det er unødvendigt. 

Nogle opskrifter kræver at man ælter dejen meget, det giver en god struktur i det færdigbagte brød.  Det kan ikke diskuteres, men der kan være tidspunkter, hvor man godt vil i hus med et brød, som ikke kræver et større æltearbejde. Dette brød her er stadig lysår foran det, som en almindelig klassisk bager har i sortimentet, også selvom vi her arbejder med et brød der kræver et mindre forarbejde.

Det er jo ikke raketvidenskab at bage et godt brød, men hvorfor gør alle bagere det så ikke?

Det kan være svært at svare på, hvorfor alle bagere ikke bare bager godt brød. Det er nok en kombination af mange forskellige ting. Industritænkning, samlebånd osv, er alt sammen noget, der arbejder imod en autentisk brødoplevelse, noget man har skulle besøge en gourmet restaurant før i tiden, for at opleve. Nu om dage er der flere gode bagere rundt omkring, men ærligt talt er der langt mellem dem.

Da jeg var i lære som kok startede jeg på brødet, det gjorde man bare. Det gav mig en masse god viden, som jeg i dag er ret glad for, men som jeg i situationen dengang ikke var så taknemmelig for. Én af de ting jeg tog med mig var vigtigheden af at have gode solide smagsfulde opskrifter på lager, som var lette at gå til, som var bedre end hvad man kunne finde andre steder og som blev godt stort set hver evig eneste gang man bagte.

Neden for får du først min grundopskrift, og så bygger vi stille og roligt på den og udvikler den

Grundopskrift

• 5 dl vand
• 25 g gær
• 1 klump dej fra sidste gang du bagte
• 1 spsk rørsukker
• 625 g økologisk hvedemel
• 1 spsk flagesalt

Start med at opløse vand og gær i en skål. Vælg en skål der er stor nok til at den færdige dej kan stå og hæve i den. Regn med at dejen hæver til det dobbelte. Da dejen er langttidshævet på køl, er det ikke kritisk hvad temperaturen på vandet er, så brug gerne koldt vand.
Når gæren er helt rørt ud, tilsætter du sukker og en klump dej fra sidst du bagte, og rører det sammen. Har du ikke sådan en klump så fortsætter du uden.
Nu rører du melet og salt i, det kan variere hvor meget der skal i, så du kan godt justere opskriften lidt.
Forskelligt mel kan være forskelligt at arbejde med og står det fugtigt, suger det fugt til sig. Dejen skal være klistret og hænge fast på fingrene og være lige på det punkt, hvor man tænker, at den stadig er for blød.

Når dejen er rørt helt homogen, sættes den på køl til dagen efter dækket med film, så den ikke står og tørrer ud.

I min elevtid husker jeg at når melet stod i det fugtige restaurationskøkken, kunne det suget relativt meget fugt til sig, og når man lavede de store portioner det krævede at bespise en fyldt restaurant, og selskabslokale, så kunne opskriften variere helt op til et halvt kilo mel. Nede i de her størrelser vi bager her, er det omkring 20-25 g plus eller minus.

Du kan sagtens bruge en røremaskine, men det er ikke nødvendigt til denne opskrift, så bare brug en stor ske

Nu skal vi endelig bage

Dagen efter er du klar til at bage brødet af.
Start med at tage en håndfuld dej til side. Dette er din dejklump du bager vider med næste gang du bager.

Dejen skal stadig være klistret, men give slip på fingrene når man prikker på den. Er den stadig for blød kan man rører en lille smule mel i, ca. 25g eller deromkring og lad den hæve i kort tid igen. I dette tilfælde ved man til næste gang, at man skal efterjusterer opskriften. Igen: Forskellige mel kan varierer meget, så det er svært at give en helt nøjagtig opskrift.

Du har nu flere muligheder når det kommer til bagningen af dejen. Alt afhængig af, hvad du lige har lyst til på dagen, kan du vælge at bage dem som boller eller som et grydebrød. Bollerne giver nogle gode solide boller, som er gode til madpakken eller bideboller på vejen i morgentrafikken. Du kan også bage dejen af som et grydebrød. Det bliver til et lækkert stort rundt brød med en lidt mere rustik skorpe.

Morgenboller

Del den færdighævet dej, minus dejklumpen du skal bruge til dagen efter, i omkring 10 lige store boller på en bageplade beklædt med bagepapir.
Herefter sætter du dem ind i en forvarmet ovn på 220 grader. og bager dem af i 20 minutter.
Herefter tager du dem ud og ligger dem på en rist. Ønsker man en sej og lidt blødere skorpe skal de dækkes af et viskestykke mens de køler af.

Grydebrød

Sæt en støbejernsgryde med låg på i ovnen og forvarm den til 250 grader. Gryden skal være helt varmet op inden du går videre, så sæt den ind med det samme når du tænder ovnen.
Når ovnen er varmet helt op, tager du gryden ud, og hælder den færdighævet kolde dej i gryden og sætter låget på igen. Sæt gryden i oven med det samme og bag grydebrødet af først med låg på 250 grader i 30 minutter, og så på 220 grader i 15 minutter uden låg.
Når brødet er bagt færdig tages det ud af gryden med det samme og køles på en rist.
Hvis alt er gået rigtig til smutter brødet lige ud uden problemet. Det er en ret tilfredsstillende fornemmelse, at bage noget af uden at bruge en sprøjtet form, og så det bare popper ud. Glæd dig.

Alternative opskrifter

Boller med rug

• 5 dl vand
• 25 g gær
• 1 klump dej fra sidst du bagte
• 200 g økologisk rugmel
• 400 g økologisk hvedemel
• 1 spsk flagesalt

Boller med rug og græskar

• 5 dl vand
• 25 g gær
• 25 g græskarkerner (evt. alternativ)
• 1 klump dej fra sidst du bagte
• 200 g økologisk rugmel
• 400 g økologisk hvedemel
• 1 spsk flagesalt

Kardemommebrød

• 5 dl vand
• 25 g gær
• 1 spsk sukker
• 1 spsk kardemommepulver
• 1 klump dej fra sidst du bagte
• 600 g økologisk hvedemel

Opdateres senere med flere variationer…